心理学揭示了味觉背后的真相

味觉是一种组合，在许多元素中，包括五种感官，文化、学习和偏好。

　　适口性是一个复杂的话题。食物的甜或苦是否被认为是美味的，往往取决于食物本身、食用者或者环境。食物的气味或质地也会影响一个人对食物的喜好；有些食物仅仅因为外观就被人们所嫌弃，尽管它们可能味道很好。例如，即使你在分子水平上分析一种水果的成分，并揭示其含糖量，你也无法了解我们感觉到的适口性的真相。和田裕司认为适口性是一种在人们进食时产生的情感；基于这一前提，他正在通过感知心理学的方法尝试揭示适口性的机制。

　　“如果我要从分子生物学的角度来解释味觉的机制，”和田裕司说，“那么人们‘品尝’食物时，大脑会通过中枢神经系统接收到信号，这些信号基于食物的甜、咸、苦、酸和鲜味等基本味道，这些味道是化学物质与味蕾尖端味觉受体接触时所含有的基本味道。”人类天生就有这些基本味道的受体。例如，据说甜味和鲜味与生存所必需的营养价值有关，因此不仅对人类，而且对许多其他动物来说，这些味道都是天生的、令人向往的。相反，酸味和苦味则被视为毒药和变质食物的信号。

　　“然而，在人类对食物的感知中，涉及到一个更为复杂的机制，”和田裕司还说。

　　根据和田裕司的观点，食物的感知不仅受到视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉这五大感官的影响，还受到内脏感觉和咀嚼、吞咽时的动觉的影响。此外，文化、学习和个人偏好也在其中扮演着重要角色。因此，我们需要将食物的感知视为一种多感官的感知过程。

　　例如，影响味觉的一个因素是嗅觉。在食物方面，嗅觉有两种形式；一种是通过鼻子直接吸入的，另一种是在食物被咀嚼或吞咽后，随着口腔内部的呼吸返回鼻腔的。它们都对味觉产生了显著的影响。例如，当我们在吃巧克力时捏住鼻子并封闭鼻孔，我们就无法感知到巧克力的味道。这是因为我们无法感知到巧克力特有的浓郁风味，而这种风味我们本可以通过其香气来感知。这个例子表明，嗅觉实际上增强了我们对食物的主观味觉感知。

　　视觉也显著地影响着我们对食物的评价。和田裕司解释说：“也许是因为大多数水果和蔬菜都是红色、绿色或黄色的，所以那些颜色较为特殊的食物，如蓝色，往往会给人们带来一种排斥感。”此外，与食物相关联的典型颜色也对食物的视觉识别产生了重要影响。例如，刨冰上使用的甜瓜或柠檬口味的糖浆颜色往往比实际的果汁颜色更为鲜艳，这是为了增强人们对这些口味的联想和识别。

　　食物的典型颜色不仅影响着人们对它的印象，还影响着它的味道。实际上，有报道称，带有红色调的蔗糖溶液尝起来比没有颜色的蔗糖溶液更甜，这显然是因为红色与红色食物（如水果）有着更强的关联性，因此可能对甜味有增强作用。基于这样的例子，我们可以看到，我们的味觉感知是由包括嗅觉和视觉在内的多种感官混合而成的。触感（触觉）也是帮助形成人们对食物感知的感官之一。和田裕司提到，“九州地区的人往往更喜欢软一些的乌冬面，而青森地区的人则认为质地较硬的苹果味道更好。”不同地方的人对美味的定义竟然如此不同，这确实很有趣。

　　和田裕司解释说，“食物的美味程度与后天学习有很大的关系。”那些吃过纳豆（发酵豆）的人可能会说，当他们闻到纳豆的味道时，“它闻起来很香”；相反，那些从未吃过纳豆的人可能只会觉得它有一种令人反感和腐败的气味。品牌等信息也可能是影响味觉的一个因素。

　　最近，和田裕司将注意力转向了研究某些人会认为令人反感的食物类型。“例如，如果人们从未吃过蝗虫做的佃煮（即蝗虫在酱油中炖煮），那么他们可能会觉得恶心。然而，那些习惯吃它的人，或者知道有人吃它的人，往往会觉得它看起来很好吃。此外，对日本人来说看起来美味的食物，对许多外国人来说可能在视觉上很恶心，比如磨碎的（和黏糊糊的）山药糊和纳豆。”通过实验，和田裕司试图确定哪些因素和机会能将人们对食物的厌恶感转变为美味感。

　　虽然显然，对食物的感知是由通过五官、动觉、文化和学习获得的信息的综合作用而产生的，但其机制仍有待发现。